Sambal Raja dari Kaltim Turun Kasta

Paduannya terdiri dari terung dan kacang panjang. Semua ditumis dengan sambal terasi. Lalu disiram jeruk kunci. Pemerhati kuliner Bondan Winarno, pernah menulis sekelumit sajian pedas nan lezat ini dalam sebuah rubrik makanan di media online nasional.

Ya, banyak yang menyebut pelengkap menu utama ini dengan sambal raja. Namun, Bondan menyebut, sambal raja telah turun kasta. karena justru populer di kalangan rakyat. Makanya, masyarakat Kalimantan Timur mengenalnya dengan sambal Kutai.

Pencetus istilah “Mak Nyus!” itu mendeskripsikan rasa sambal Kutai dengan rasa asam tipis dan aroma mengundang selera. Semua dihasilkan oleh jeruk kunci—disebut limau kasturi di Medan atau lemon cui di Minahasa. Ada sedikit rasa manis di dalam sambal Kutai, sementara pedasnya cukup, namun tak sampai menggigit. Biasanya, biji cabai dibuang.

Sambal ini ditumis dengan minyak hingga tanak. Disajikan bersama pelbagai lauk yang terdiri dari sayur dan telur yang sudah digoreng terpisah. Banyak yang menjadikan sambal Kutai sebagai pendamping makan nasi bakepor—nasi liwet khas Kutai. Selain itu, ikan patin goreng atau teri goreng juga kerap dipadankan dengan sambal khas ini.

Meski sederhana dan nikmat, masyarakat Kaltim jarang menyajikannya sehari-hari. Sambal ini lebih sering ditemui di acara-acara khusus. Bondan menyayangkan, tidak ada standar baku penyajian sambal Kutai.

Tak mengherankan jika ada pelbagai jenis resep. Namun intinya bahan sambal sama; terdiri dari terung, kacang panjang, cabai, tomat, terasi. Selain itu ada beberapa bahan juga yang berbeda.

Dapur Femina misalnya, memasukkan bahan seperti udang, kerang, tempe, dan petai. Sementara resep Ibu Ainun—pemilik Warong Selera di Samarinda—memasukkan telur ayam rebus dan cabai rawit di dalam racikan sambal Kutai. Beda pula sambal Kutai olahan Warung Bu Ageng milik Rulyani Isfihana—istri Butet Kartaredjasa. Dalam kemasan kaleng, sambal itu tertulis memiliki bahan cabai, udang, tempe, terung, petai, kacang panjang, bawang merah, dan garam.

Ingin mencoba meracik sambal Kutai sendiri? Anda bisa mengikuti langkah sederhana ini sebagai panduan. Pertama, goreng tempe, sisihkan. Goreng udang dan kerang terpisah, tiriskan. Goreng terung, kacang panjang, dan petai hingga lunak, tiriskan.

Baru setelah itu goreng berbagai cabai, bawang merah dan tomat. Haluskan, bersama garam dan terasi, juga gula merah hingga tercampur rata. Lebih sedap menggunakan cobek. baru masukkan udang, dan lauk lain serta sayur-mayur yang sudah digoreng. Gerus kasar, hingga tercampur dengan sambal, sajikan.

Namun, laik diingat bahwa tak ada pakem dalam meracik sambal Kutai. Jadi, Anda bebas berkreasi dengan bahan-bahan serupa. (*)